– Afghanistan –
L’Afghanistan est un pays traversé par la route de la soie. Notre cuisine est à l’image de ce voyage en caravane entre l’Orient et l’Occident, au carrefour d’influences multiples, mais aux saveurs uniques. Ces notes, je les retrouve dans un plat festif, le Kabouli Palaw. Nous le préparons surtout lors de grandes occasions mais aussi lors de simples repas entre amis. Le secret de ce plat, c’est une cuisson parfaite d’un riz long et parfumé aux épices, à l’étouffé et légèrement caramélisé. Il est accompagné de carottes confites et de fruits secs, de raisins, pistaches et amandes. Traditionnellement, il est préparé avec une viande d’agneau, mais il existe autant de recettes de Kabouli Palaw que de familles ! Ce plat concentre à lui seul nos épices les plus nobles : du safran à la cardamome en passant par les graines de coriandre et de cumin. Il me rappelle l’odeur des bons moments de partage et de convivialité, où nous avions l’habitude de manger à plusieurs dans un même grand plateau. Aujourd’hui, je continue de le préparer et de le servir à mes clients avec fierté car il représente le trait d’union entre la France et le pays que j’ai quitté, mais dont je garde le parfum des meilleurs souvenirs.
Recette fournie par Chantal, de l’Afrane à Nantes (association Amitié Franco-Afghane)
Ingrédients
– 500 g de riz basmati étuvé
– 700 à 900 g d’agneau près de l’os (épaule)
– 250 g d’oignon haché
– 1 dl d’huile
– 3 dl d’eau
– 2 grosses carottes
– 100 g de raisins secs
– 2 cuil. à café de 4 épices
– cardamome
– 1,5 l d’eau
Recette
Rincer le riz à plusieurs eaux jusqu’à ce que la dernière soit claire. Remettre de l’eau fraîche et faire tremper environ 1 heure. Faire chauffer 75 ml d’huile dans une casserole et faire frire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien roussis. Ôter les oignons et faire dorer l’agneau coupé en morceaux de tous les côtés, ajouter 3dl d’eau, saler, poivrer.
Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter la viande jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Réserver la viande au chaud, écraser les oignons en pulpe, les ajouter au bouillon et bien remuer, réserver.
Pendant la cuisson de la viande, éplucher et laver les carottes. Les détailler en bâtonnets de la taille d’une allumette. Faire chauffer l’huile restante dans une poêle et les faire cuire doucement jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées, réserver, mettre les raisins secs, les faire légèrement dorer, réserver. Garder l’huile pour le riz.
Faire bouillir 1,5 l d’eau avec 1 c. à café de sel. Verser le riz bien goutté et faire cuire 2 à 3 min, puis jeter le riz dans une grande passoire. Mettre le riz dans une grande cocotte.
Mesurer environ 25 cl bouillon de viande, ajouter les 4 épices, verser sur le riz en mélangeant délicatement, placer la viande d’un côté, les carottes et le raisin de l’autre, ajouter l’huile qui a servi à cuire les carottes, fermer hermétiquement. Mettre au four préchauffé à 150° ou bien laisser sur feu doux pendant le même temps. Pour servir : Mettre de côté les carottes et les raisins.
Disposer la viande sur un grand plat, la couvrir complètement avec le riz, décorer avec les carottes et les raisins sur le riz et saupoudrer de cardamome moulue.