– Italie –
Rien que d'y penser, son parfum gourmand envahit les narines. Gâteau lié aux souvenirs d'enfance, aliment de réconfort, fierté locale ou pure gourmandise, c'est la pâtisserie qui manque le plus au Salentins expatriés dans le monde ! Le Pasticciotto est une pâtisserie italienne typique de la région du Salento, dans les Pouilles, composé de pâte sablée fourrée de crème pâtissière et cuite au four. Si sa naissance remonte au XVIe siècle à Rome, la recette à la crème a été adoptée dans le Salento au début des années 1900, en particulier à Lecce et Galatina, où elle a été produite et commercialisée, dans sa forme ovale typique pour le petit-déjeuner, mais qui se laisse manger à n'importe quelle heure. 🙂 En plus d'être préparé sous sa forme classique d'une petite tarte ovale, le Pasticciotto existe également sous forme de gâteau rond (similaire au gâteau basque), c'est la Torta pasticciotto, un format plus familial, qui peut avoir des variantes dans sa farce (ajout de griottes en sirop) comme dans son aspect : saupoudrée de sucre glace ou sous la forme de « crostata », de fins boudins de pâte sablée croisés en losange laissant entrevoir la crème.
La crème pâtissière, vrai trésor de ce gâteau, est pour moi la meilleure douceur au monde ! Enfant, je m’extasiais devant les cuisines vitrées de la pâtisserie de mon quartier, La Fornarina... le parfum du Pasticciotto dominait ceux des autres nombreuses pâtes à gâteau malaxées avec élégance par la brigade de pâtissiers. Un ballet gourmand qui embaumait jusqu'au coin de la rue et incitait quiconque à entrer et à attendre qu'une fournée sorte du four pour en déguster un encore chaud ! Dans chaque famille, tout le monde est certain d’avoir hérité de la meilleure recette de la Torta pasticciotto. Ma mère, par exemple, ne rajoutait pas de vanille pour que le goût du citron reste intact et solaire et utilisait seulement les jaunes d’œuf pour qu’elle soit plus « légère ». Dans sa forme ovale traditionnelle, le Pasticciotto a conquis également les États-Unis, quand en 2009, Angelo Bisconti, un chef de Galatina, en fit une variante au chocolat (pâte et crème) dédiée à Barak Obama et envoyée à la Maison Blanche après son élection à la présidentielle américaine : le Pasticiotto Obama. La lettre de remerciement de l'ancien président est toujours affichée dans son établissement !
Ingrédients
Pâte “Frolla” (sablée)
– 350 g farine (T45 ou 00)
– 2 œufs
– 125 g de saindoux (ou beurre mou)
– 100 g de sucre
– zestes d’un citron
– 1/2 sachet de levure
– 1 pincée de sel
Crème pâtissière
– 500 g de lait entier
– 3 jaunes d’œufs
– 100 g de sucre
– 30 g de maïzena (ou farine T45)
– écorces d’un citron (sans la partie blanche)
Facultatif
Ajouter des “amarene sciroppate” (griottes au sirop) dans la farce, ou les déguster en accompagnement.
Saupoudrer la tarte de sucre glace.
Recette
Pâte sablée
Tamiser la farine et former un puits. Déposer le saindoux (ou beurre) au centre et pétrir rapidement avec les mains pour obtenir un mélange sableux. Refaire un puits et verser au centre le sucre, les zestes de citron, la pincée de sel, la levure et les œufs. Pétrir jusqu’à obtenir un mélange homogène, former une boule et l’envelopper dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière.
Crème pâtissière
Faire chauffer le lait avec les écorces de citron dans une casserole. Pendant ce temps, verser les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena dans un saladier. À l’aide d’un fouet, bien battre pour obtenir un mélange homogène et légèrement fouetté. Lorsque le lait est sur le point de bouillir, éteindre le feu, verser les jaunes fouettés avec le sucre et la farine et mélangez à l’aide d’un fouet. Remettre la casserole sur feu doux et remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Dès que la crème a épaissi, la transférer dans un bol, retirer les écorces de citron, couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser refroidir.
Lorsque la crème est à température ambiante et que la pâte sablée a reposé, prendre le pain de pâte sablée, en prélever un tiers et le mettre de côté. Prenez la partie la plus grande et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, vous devez obtenir un disque de 24 cm et d’environ 1 cm d’épaisseur. Etaler la pâte dans un moule rond de 20 cm, enlever l’excédent de pâte du moule. Verser la crème pâtissière à l’intérieur et égaliser avec le dos d’une cuillère.
Facultatif : disposer les griottes au sirop sur la crème en les espaçant.
Prendre le reste de pâte sablée et l’étaler en un disque de 18 cm et d’une épaisseur de 3 cm. Placez-le au centre du gâteau et rabattez les bords de la couche inférieure sur celui-ci, en les scellant avec les doigts.
Badigeonner la surface avec du lait et cuire au four à 170°C pendant environ 50 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir complètement avant de démouler et de servir.
Vous pouvez saupoudrer de sucre glace.